Ventricina
La regina dei salami italiani
La Ventricina, per la sua storia e le sue modalità di produzione, è un po’ come il Natale. Simboleggia lo stare in casa e l’unione familiare. Rappresenta inoltre la genuinità, perché prodotta senza alcun conservante e in maniera artigianale, a mano e senza l’aiuto di macchinari.
Oggi è un presidio Slow Food ed è difesa da un rigoroso disciplinare di produzione perché è costantemente sotto la minaccia di chi la vuole imitare, spacciando per essa prodotti che ne sono in realtà molto lontani.
Negli ultimi anni, infatti, la Ventricina si è fatta conoscere vincendo ripetutamente il titolo di “Migliore salame d’Italia”. Per questo adesso si trovano nella grande distribuzione salami piccanti spacciati per Ventricina (spesso con la dicitura di fantasia “ventricina calabrese”). La vera Ventricina, invece, non viene venduta a fette e, soprattutto, per le sue caratteristiche di produzione, ha un prezzo fra i 35 e i 40 euro al kg.
Dal punto di vista alimentare, la Ventricina è un insaccato di carne di maiale che si distingue da un normale salame per tre aspetti fondamentali. La carne di maiale è magra (max 20% di parte grassa), non è macinata, ma tagliata al coltello a pezzi grandi e, infine, è condita con un mix di spezie a base di peperone dolce secco, che conferisce il particolare aroma e il colore tendente all’aranciato. Esiste una variante in cui viene aggiunto anche del peperoncino, per cui si distinguono due tipologie di Ventricina, dolce e piccante, che differiscono tra loro esclusivamente per questo aspetto.
La Ventricina viene prodotta con carne di maiali italiani, che per le metodologie di allevamento consentite in Italia ha una qualità sensibilmente migliore dei maiali allevati industrialmente nel resto d’Europa, senza alcun conservante e stagionata da tre a sei mesi in ambienti piuttosto freddi, con clima secco e a temperatura stabile. La sua area di produzione, infatti, è la zona montana alle spalle di Vasto, dove la Ventricina è prodotta tradizionalmente con la carne del maiale che ogni famiglia alleva o fa allevare per la produzione di insaccati che avviene nei giorni attorno al Natale (come si dice a Vasto: “A Natàle s’accìde lu puòrce”.
La Ventricina viene insaccata nella vescica del maiale. Per questo motivo ha una pezzatura attorno agli 800 gr. Tradizionalmente viene servita in fette dello spessore di circa un centimetro. Per la sua consistenza e la scarsa quantità di grassi, le fette si sfaldano, per cui si dice che va mangiata “a tocchi”. Si accompagna con il tipico pane casereccio e con un Montepulciano giovane, oppure con un Montepulciano Cerasuolo vinificato in rosato.
