Baccalà
Starożytna tradycja, która podbija współczesne podniebienia
Mimo że Vasto zawsze posiadało port, przez wieki jego działalność była głównie handlowa. Do okresu powojennego nie istniała flota rybacka, a małe połowy odbywały się z brzegu za pomocą sieci “a sciabica” lub z trabocchi, drewnianych palafitów, które nadal znajdują się na każdym małym skalistym przylądku.
W tradycyjnych przepisach znalazło się miejsce dla ryb konserwowych, zwłaszcza dla bakalii. W rzeczywistości bakalie zyskały popularność od XV wieku, gdy zostały sprowadzone przez weneckich kupców, którzy odkryli je dzięki swoim kontaktom handlowym z Norwegią.
Ale czym dokładnie jest bakalia? To zarówno ryba, jak i określony sposób przechowywania. Termin ten odnosi się do dorsza atlantyckiego (Gadus Morhua) lub pacyficznego (Gadus Macrocephalus), które są konserwowane w soli. Po złowieniu ryby jest oczyszczana, otwierana, poddawana soleniu w solance z wody i soli przez co najmniej trzy tygodnie, a następnie przechodzi ostateczne solenie.
Bakalia nie powinna być mylona ze stokfissem, który jest suszonym na słońcu dorszem i ma zupełnie inne cechy organoleptyczne, które nadają mu odpowiednie właściwości tylko do niektórych potraw. Istnieje również inny sposób konserwacji, w którym stosuje się zarówno wędzenie, jak i solenie. Ten produkt nazywa się Gaspé, od nazwy miejsca produkcji w Quebecu, i jest jeszcze bardziej wyrafinowaną, ale znacznie rzadszą odmianą bakalii.
Przed spożyciem bakalia należy go odsoleć poprzez zanurzenie w zimnej wodzie przez trzy dni. Proces solenia nadaje jego mięsu charakterystyczny i intensywny smak, który czyni go nieodpornym w wielu przygotowaniach.
Nie zawsze jednak to, co jest oferowane jako bakalia, może być takie. Istnieją inne, mniej cenione ryby, które są poddawane temu samemu procesowi: molwan i brosme. Istnieje również nowoczesny sposób konserwacji dorsza, który nie ma nic wspólnego z bakaliami i polega na soleniu. W tym przypadku bakalia są przetwarzane tuż po połowie, bezpośrednio na kutrach rybackich. Wstrzykuje się roztwór wody i soli o stężeniu 14%, a następnie ryba jest zamrażana. To znacznie tańsza technika przetwórstwa, ale smak solonego dorsza nie ma nic wspólnego ze smakiem bakalii.
Jak już wspomniano, w Vasto baccalà jest nieodłączną częścią lokalnej kuchni, a nawet w historycznym centrum miasta znajdują się specjalistyczne sklepy, w których można go kupić, a wciąż używane są beczki, w których produkt jest solony. Obecnie w restauracjach specjalizujących się w Vasto i okolicach można spróbować baccalà na wiele różnych sposobów, w tym niektóre absolutnie nie do przegapienia:
Cavatelli z dorszem
Typowa domowa pasta przygotowywana przez “wydrążenie” małego kawałka ciasta za pomocą dwóch palców, serwowana z czerwonym sosem na bazie cebuli, pomidorów i baccalà.
Dorsz alla trappitara
Baccalà duszony z pomidorami, cebulą, oliwkami i oliwą extra vergine.
Pieczony dorsz
Upieczony na żarze z węgla drzewnego i podany z pieczonymi plasterkami papryki.
Smażony dorsz
Filety z dorsza zanurzone w cieście z mąki i piwa, a następnie smażone na oliwie z oliwek.
