Ventricina
De koningin van de Italiaanse salami
Ventricina lijkt door zijn geschiedenis en productiemethoden een beetje op Kerstmis. Het symboliseert thuis blijven en familie saamhorigheid. Het staat ook voor echtheid, want het wordt geproduceerd zonder bewaarmiddelen en op ambachtelijke wijze, met de hand en zonder hulp van machines.
Tegenwoordig is het een presidium van Slow Food en wordt het verdedigd door strikte productievoorschriften, omdat het voortdurend wordt bedreigd door degenen die het willen imiteren en producten verkopen die er eigenlijk heel ver van verwijderd zijn.
In feite heeft Ventricina zich de afgelopen jaren bekend gemaakt door herhaaldelijk de titel “Beste salami van Italië” te winnen. Om deze reden ging pittige salami door als Ventricina (vaak met de mooie bewoording “Calabrese ventricina”) die nu in grote retailers te vinden is. De echte Ventricina daarentegen wordt niet in plakjes verkocht en heeft vooral door zijn productiekenmerken een prijs tussen de 35 en 40 euro per kg.
Vanuit voedingsoogpunt is Ventricina een varkensworst die op drie fundamentele punten verschilt van een normale salami. Het varkensvlees is mager (max. 20% vet), wordt niet fijngehakt maar met een mes in grote stukken gesneden en tenslotte op smaak gebracht met een kruidenmengsel op basis van droge paprika, wat het bijzondere aroma en de kleur geeft neigend naar oranje. Er is een variant waarin ook chilipeper wordt toegevoegd, waarbij twee soorten Ventricina worden onderscheiden, zoet en pittig, die zich uitsluitend in dit aspect van elkaar onderscheiden.
De Ventricina wordt geproduceerd met vlees van Italiaanse varkens, die dankzij de in Italië toegestane fokmethodes van aanzienlijk betere kwaliteit zijn dan varkens die industrieel worden gehouden in de rest van Europa, zonder enige conserveringsmiddelen en gedurende drie tot zes maanden gerijpt in vrij koude omgevingen, met droog klimaat en stabiele temperatuur. Het productiegebied is in feite het berggebied achter Vasto, waar Ventricina traditioneel wordt geproduceerd met het vlees van het varken dat elke familie grootbrengt of heeft grootgebracht voor de productie van worsten die plaatsvindt in de dagen rond Kerstmis (zoals hij zegt in Vasto: “Een Natàle heeft het goed gedaan”.
De Ventricina wordt in de blaas van het varken gestopt. Om deze reden heeft het een gewicht van ongeveer 800 gr. Traditioneel wordt het geserveerd in plakjes van ongeveer een centimeter dik. Vanwege de consistentie en de lage hoeveelheid vet vallen de plakjes uit elkaar, dus er wordt gezegd dat het “in stukjes” moet worden gegeten. Het gaat goed met het typische zelfgebakken brood en met een jonge Montepulciano, of met een Montepulciano Cerasuolo gevinifieerd in rosé.
