Ventricina
La reine des salamis italiens
Ventricina, de par son histoire et ses méthodes de production, ressemble un peu à Noël. Il symbolise le fait de rester à la maison et l’unité familiale. Il représente également l’authenticité, car il est produit sans aucun conservateur et de manière artisanale, à la main et sans l’aide de machines.
Aujourd’hui, c’est un présidium de Slow Food et est défendu par des règles de production strictes car il est constamment menacé par ceux qui veulent l’imiter, faisant passer des produits qui en sont en fait très éloignés.
En fait, ces dernières années, Ventricina s’est fait connaître en remportant à plusieurs reprises le titre de “Meilleur salami d’Italie”. Pour cette raison, le salami épicé fait passer pour Ventricina (souvent avec le libellé fantaisiste “Calabrese ventricina”) se trouve maintenant dans les grands détaillants. La vraie Ventricina, en revanche, n’est pas vendue en tranches et, surtout, en raison de ses caractéristiques de production, a un prix compris entre 35 et 40 euros le kg.
D’un point de vue alimentaire, Ventricina est une saucisse de porc qui diffère d’un salami normal sur trois points fondamentaux. Le porc est maigre (max 20% de matière grasse), il n’est pas haché mais coupé en gros morceaux au couteau et, enfin, il est assaisonné d’un mélange d’épices à base de piment doux sec, qui donne l’arôme particulier et la couleur tendant vers l’orange. Il existe une variante dans laquelle le piment est également ajouté, pour laquelle on distingue deux types de Ventricina, douce et épicée, qui diffèrent l’une de l’autre exclusivement par cet aspect.
La Ventricina est produite avec de la viande de porc italien, qui, en raison des méthodes d’élevage autorisées en Italie, a une qualité nettement supérieure à celle des porcs élevés industriellement dans le reste de l’Europe, sans aucun conservateur et vieillie pendant trois à six mois dans des environnements plutôt froids, avec climat sec et températures stables. Sa zone de production, en fait, est la zone montagneuse derrière Vasto, où la Ventricina est traditionnellement produite avec la viande de porc que chaque famille élève ou a élevé pour la production de saucisses qui a lieu aux jours de Noël (comme il le dit dans Vasto : « A Natàle s’accìde lu puòrce ».
La Ventricina est fourrée dans la vessie du porc. Pour cette raison, il a un poids d’environ 800 gr. Traditionnellement, il est servi en tranches d’environ un centimètre d’épaisseur. En raison de sa consistance et de sa faible teneur en matières grasses, les tranches se désagrègent, on dit donc qu’elles doivent être consommées “en morceaux”. Il se marie bien avec le pain typique fait maison et avec un jeune Montepulciano, ou avec un Montepulciano Cerasuolo vinifié en rosé.
