Brodetto di pesce
"Brodetto di pesce" fierté et légende de la gastronomie Vasto
Le brodetto de poisson est la fierté de la gastronomie Vasto, mais c’est aussi en quelque sorte un mythe, dans le sens où tout le monde en parle et tout le monde pense connaître la bonne recette qui, en réalité, n’existe pas !
Sa particularité, en effet, est qu’il est préparé avec du poisson très frais (peut-être encore vivant !) pêché aux filets maillants fixes de petites pêcheries locales.
Le brodetto change donc sa composition chaque jour en fonction des poissons disponibles et est également fortement influencé par les différentes saisons car les différentes espèces approchent la côte à des moments différents. Janvier est le mois de la morue, avril celui de la seiche, septembre celui du rouget… et toutes ces « qualités » font partie du brodetto qui, évidemment, change de saveur et de consistance.
D’un point de vue strictement gastronomique, le brodetto est une soupe de poisson sans sauté et sans utilisation de jus de cuisson (bisque ou bouillon). La saveur est garantie par le fait que les poissons et crustacés sont cuits entiers (poissons sans viscères, mais sans tête). Une base est préparée avec beaucoup d’huile d’olive extra vierge (au moins un demi-verre par personne), des tomates pelées (celles que chaque famille prépare en conserve au mois d’août), quelques gousses d’ail et de poivron coupé en lanières . Lorsque le fond arrive à ébullition, les poissons sont “descendus” dans la casserole en commençant par les plus durs, ceux qui ont besoin de plus de cuisson, et en terminant par les plus délicats.
Un bon brodetto a une base de mollusques (seiches ou calamars), crustacés (crevettes ou gambas), poissons de fond sablonneux (vives, caponi, suaci), poissons migrateurs (morue). L’ordre dans lequel ils sont cuits est à peu près le même, car les coquillages, qui cuiraient en fait plus rapidement, servent surtout à donner du goût au bouillon. Pour chaque dîner, on calcule généralement au moins un demi-kilo de poissons assortis qui, lorsqu’ils sont achetés de cette manière assortie, s’appelle une “scàfette”.
Le brodetto est cuit dans une casserole en terre peu profonde (la tijèlle), en laissant cuire le poisson sans jamais le déplacer. Pour assurer une cuisson homogène, il est d’usage de secouer la casserole de temps en temps (trìzzica). Le brodetto est servi dans son plat de cuisson, accompagné de pain grillé à tremper dans la sauce. Les habitants de Vasto aiment ajouter du piment frais coupé en lanières et accompagner le tout de vin blanc bien frais, typiquement Trebbiano.
Au fil du temps, la présence de poissons qui étaient auparavant courants dans cette préparation s’est perdue, comme la raie, la cépole, la grosse tête et la luzerne, qui, ayant peu de valeur commerciale, ne sont pas facilement disponibles dans les poissonneries. En fait, le brodetto est né comme un plat pauvre de pêcheurs qui le préparaient avec les plus petits poissons qu’ils ne pouvaient pas vendre au marché et réservés à leur consommation personnelle.
Aujourd’hui, cependant, le brodetto est souvent préparé avec de la lotte, ce qui lui donne une saveur très prononcée, et qui n’était pas envisagée dans la recette traditionnelle. Il en va de même pour les coquillages, les moules et les palourdes, qui sont désormais presque toujours ajoutés en fin de cuisson, mais qui ne faisaient pas partie des captures au filet. Une autre utilisation qui fait du brodetto un repas très exigeant est la récente habitude de servir des spaghettis à la fin pour recueillir le reste de la sauce.
La quantité de poisson (qui, rappelons-le, doit être désossé et nettoyé directement dans sa sauce…) et la richesse de la sauce font du brodetto alla vastese un plat unique qui est le protagoniste d’une sorte de rituel dont la consommation dure jusqu’à deux ou trois heures. Pour cette raison, plutôt qu’un plat, il est considéré comme une sorte de marque identitaire d’immensité. La capacité de nettoyer et de manger les différents types de poissons est une véritable source de fierté pour les “vrais” habitants de Vasto.
D’autre part, pour rapprocher les “étrangers” d’un plat à la saveur unique (c’est la seule soupe de poisson qui n’est pas sautée et qui n’a pas l’adjonction de vin, vinaigre, oignons, alors qu’elle se caractérise par la douceur goût de poivrons frais), les meilleurs restaurants de la ville commencent à proposer des versions du brodetto “sans épines” dans lesquelles le poisson est fileté afin de rendre le plat moins laborieux à déguster.
