Arrosticini
Le symbole d'une cuisine archaïque en contact direct avec le feu.
Les arrosticini, en plus d’être délicieux, sont un symbole de la culture des Abruzzes car ils identifient la fête et la beauté de passer du temps à l’extérieur et en compagnie.
Nées du besoin des bergers de récupérer les moindres morceaux laissés par l’abattage d’un mouton, ces petites brochettes au goût prononcé ont conquis toute l’Italie. Aujourd’hui, en effet, il est possible d’en trouver dans toutes les villes et malheureusement on peut aussi voir des variantes à base de poulet ou de porc qui n’ont gardé que le nom de l’arrosticino.
Le véritable arrosticino, en revanche, est uniquement à base de viande de mouton, rigoureusement cuite sur des braises de charbon et consommée très chaude, sans assaisonnement et uniquement avec une pincée de sel.
Les arrosticini traditionnels, à cuire sur de petits braseros spécialement conçus, appelés familièrement “canalette”, sont vraiment très fins. L’épaisseur de la viande et moins de deux centimètres permet de les cuire assez rapidement même à l’intérieur sans brûler ni durcir l’extérieur.
Une caractéristique des arrosticini est que leur cuisson nécessite une attention continue. Il est toujours nécessaire que la personne en charge de la cuisson tourne régulièrement les “bûches” (brochettes) placées dans des rainures spéciales sur les bords du canal afin d’obtenir une cuisson uniforme sur les différentes faces. Cette caractéristique, combinée au fait qu’ils doivent être consommés strictement fraîchement cuits, les amène à être l’âme de la fête chaque fois que vous vous retrouvez à faire un barbecue en famille ou un pique-nique entre amis.
Descendant des montagnes où il est né, l’arrosticini de Vasto a alors trouvé une dimension gourmande qui enrichit la possibilité de le consommer dans d’autres contextes, comme par exemple dans les restaurants. Ainsi sont nées quelques déclinaisons “DOC” qui sont encore meilleures que l’original :
Brochettes coupées à la main
Toujours à base de viande de mouton, ils sont plus gros et pèsent environ deux fois plus qu’un arrosticini normal. Un peu plus difficiles à cuisiner avec des outils ménagers, s’ils sont cuits sur une bracerie professionnelle à la bonne température, ils restent beaucoup plus moelleux et plus succulents que les arrosticini traditionnels.
Arrosticini de foie
Ils sont préparés avec du foie de bœuf et de l’oignon. Plus difficiles à trouver, elles sont très savoureuses et sont un vrai régal.
Ventricina arrosticini
Fabriqué à partir de porc mariné avec crusco de peperone haché (piment doux séché) et arômes. Presque trois fois la taille d’un arrosticini classique, ils sont typiques de la région de Vasto et, une fois cuits, ils acquièrent une couleur très vive qui se marie avec un goût vraiment explosif !
