Sopa de pescado
Orgullo y mito de la gastronomía Vasto
El brodetto de pescado es el orgullo de la gastronomía de Vasto, pero también es de alguna manera un mito, en el sentido de que todos hablan de él y todos creen saber la receta correcta que, en realidad, ¡no existe!
Su característica, de hecho, es que se prepara con pescado muy fresco (¡posiblemente aún vivo!) capturado con redes de enmalle fijas en pequeñas pesquerías locales.
El brodetto, por lo tanto, cambia su composición todos los días en función del pescado disponible y también se ve muy afectado por las diferentes estaciones porque las diferentes especies se acercan a la costa en diferentes momentos. Enero es el mes del bacalao, abril el de la sepia, septiembre el del salmonete… y todas estas “cualidades” forman parte del brodetto que, obviamente, cambia de sabor y de consistencia.
Desde un punto de vista estrictamente gastronómico, el brodetto es una sopa de pescado sin saltear y sin utilizar jugos de cocción (bisque o caldo). El sabor está garantizado por el hecho de que los pescados y crustáceos se cocinan enteros (pescados sin las entrañas, pero con la cabeza). Se prepara una base con abundante Aceite de Oliva Virgen Extra (al menos medio vaso por persona), tomates pelados (los que cada familia prepara en conserva en el mes de agosto), unos dientes de ajo y pimiento morrón cortado en tiras. . Cuando el fondo llega a ebullición, se “hunden” los pescados en la sartén empezando por los más duros, los que necesitan más cocción, y terminando por los más delicados.
Un buen brodetto tiene una base de moluscos (sepia o calamar), crustáceos (camarones, camarones o gambas), pescados de fondo arenoso (weever, caponi, suaci), peces migratorios (bacalao). El orden en que se cocinan es más o menos el mismo, porque los mariscos, que en realidad se cocinarían más rápido, se utilizan principalmente para dar sabor al caldo. Para cada comensal se suele calcular al menos medio kilo de pescado surtido que, cuando se compra de esta forma variada, se denomina “scàfette”.
El brodetto se cocina en una cacerola de barro poco profunda (la tijèlle), dejando que el pescado se cocine sin moverlo nunca. Para que la cocción sea uniforme, se acostumbra agitar la sartén de vez en cuando (trìzzica). El brodetto se sirve en su sartén, junto con pan tostado para mojar en la salsa. A la gente de Vasto le encanta agregar chile fresco cortado en tiras y acompañarlo todo con vino blanco bien frío, típicamente Trebbiano.
Con el tiempo se ha ido perdiendo la presencia de pescados que antes eran habituales en esta preparación, como la raya, la cépola, la cabezona y la alfalfa, que, al tener poco valor comercial, no son fáciles de conseguir en las pescaderías. De hecho, el brodetto nació como un plato pobre de pescadores que lo preparaban con el pescado más pequeño que no podían vender en el mercado y lo reservaban para su consumo personal.
Hoy, sin embargo, el brodetto se suele preparar con rape, lo que le da un sabor muy pronunciado, y que no estaba contemplado en la receta tradicional. Lo mismo ocurre con los mariscos, mejillones y almejas, que ahora casi siempre se agregan al final de la cocción, pero que no formaban parte de las capturas netas. Otro uso que hace del brodetto una comida realmente exigente es la reciente costumbre de servir los espaguetis al final para recoger la salsa restante.
La cantidad de pescado (que, recordemos, debe deshuesarse y limpiarse directamente en su salsa…) y la riqueza de la salsa hacen del brodetto alla vastese un plato único que es protagonista de una especie de ritual cuyo consumo dura hasta dos o tres horas. Por eso, más que un plato, se considera una especie de marca de identidad de la inmensidad. La capacidad de limpiar y comer los distintos tipos de pescado es un verdadero motivo de orgullo para la gente “real” de Vasto.
Por otro lado, para acercar a los “extranjeros” a un plato con un sabor único (es la única sopa de pescado que no se saltea y no lleva el añadido de vino, vinagre, cebolla, mientras que se caracteriza por el dulce sabor a pimientos frescos), los mejores restaurantes de la ciudad comienzan a ofrecer versiones del brodetto “sin espinas” en el que se filetea el pescado para que el plato sea menos laborioso de degustar.
