Ventricina
Die Königin der italienischen Salamis
Die Ventricina, aufgrund ihrer Geschichte und Herstellungsmethoden, ist ein bisschen wie Weihnachten. Sie symbolisiert das Zusammensein zu Hause und die familiäre Einheit. Sie steht auch für Authentizität, da sie ohne Konservierungsstoffe und auf handwerkliche, manuelle Weise hergestellt wird, ohne den Einsatz von Maschinen.
Heutzutage ist sie ein Slow-Food-Produkt und wird durch strenge Produktionsrichtlinien geschützt, da sie ständig von denen bedroht wird, die versuchen, sie zu imitieren und Produkte zu verkaufen, die davon weit entfernt sind.
In den letzten Jahren hat sich die Ventricina einen Namen gemacht und wiederholt den Titel als “Beste Salami Italiens” gewonnen. Aus diesem Grund findet man nun in großen Supermärkten scharfe Salamis, die als Ventricina verkauft werden (oft unter fantasievollen Bezeichnungen wie “Kalabresische Ventricina”). Die echte Ventricina hingegen wird nicht in Scheiben verkauft und hat aufgrund ihrer speziellen Herstellungsmethoden einen Preis zwischen 35 und 40 Euro pro Kilogramm.
Aus ernährungstechnischer Sicht ist die Ventricina eine Wurst aus Schweinefleisch, die sich von einer normalen Salami durch drei wesentliche Merkmale unterscheidet. Das Schweinefleisch ist mager (maximal 20% Fettanteil), es wird nicht gemahlen, sondern in große Stücke von Hand geschnitten und schließlich mit einer Gewürzmischung auf Basis von getrocknetem Paprika gewürzt, was ihr das besondere Aroma und die orangefarbene Färbung verleiht. Es gibt eine Variante, bei der auch Chili hinzugefügt wird, so dass es zwei Arten von Ventricina gibt, süß und scharf, die sich ausschließlich in diesem Aspekt unterscheiden.
Die Ventricina wird aus Fleisch italienischer Schweine hergestellt, die aufgrund der in Italien zulässigen Haltungsmethoden eine deutlich bessere Qualität haben als industriell gezüchtete Schweine im Rest Europas. Sie wird ohne Konservierungsstoffe hergestellt und drei bis sechs Monate lang in kühlen Umgebungen mit stabilem, trockenem Klima gereift. Ihr Produktionsgebiet befindet sich in der Bergregion hinter Vasto, wo die Ventricina traditionell mit dem Fleisch von Schweinen hergestellt wird, die von Familien selbst gezüchtet oder für die Wurstherstellung um die Weihnachtszeit herum gezüchtet werden (wie es in Vasto heißt: “A Natàle s’accìde lu puòrce”).
Die Ventricina wird in den Darm des Schweins gefüllt. Aus diesem Grund hat sie ein Gewicht von etwa 800 g. Traditionell wird sie in Scheiben mit einer Dicke von etwa einem Zentimeter serviert. Aufgrund ihrer Konsistenz und des geringen Fettgehalts zerfallen die Scheiben, daher sagt man, dass sie “mit den Fingern” gegessen werden sollte. Sie wird mit typischem hausgemachtem Brot und einem jungen Montepulciano oder einem in Rosé vinifizierten Montepulciano Cerasuolo serviert.
