Brodetto di pesce
Orgoglio e mito della gastronomia vastese
Il brodetto di pesce è l’orgoglio della gastronomia vastese, ma è anche in qualche modo un mito, nel senso che tutti ne parlano e tutti pensano di conoscerne la giusta ricetta che, in realtà, non esiste!
La sua caratteristica, infatti, è che si prepara con pesce freschissimo (possibilmente ancora vivo!) pescato con le reti da posta fisse dalla piccola pesca locale.
Il brodetto, quindi, cambia ogni giorno la sua composizione in base al pesce disponibile e risente molto anche delle diverse stagioni perché le diverse specie si avvicinano alla costa in diversi periodi. Gennaio è il mese dei merluzzetti, aprile quello delle seppie, settembre quello delle triglie… e tutte queste “qualità” rientrano nel brodetto che, ovviamente, cambia sapore e consisOrgoglio e mito della gastronomia vastesetenza.
Dal punto di vista strettamente gastronomico, il brodetto è una zuppa di pesce senza soffritto e senza l’uso di fondi di cottura (bisque o brodi). Il sapore è garantito dal fatto che pesci e crostacei sono cotti interi (i pesci privati delle interiora, ma con la testa). Viene preparata una base con abbondante Olio Extravergine di Oliva (almeno mezzo bicchiere a persona), pomodori pelati (quelli che ogni famiglia prepara in conserva nel mese di Agosto), qualche spicchio d’aglio e peperone dolce tagliato a listarelle. Quando il fondo arriva a ebollizione, si “calano” nel tegame i pesci partendo dai più coriacei, quelli che hanno bisogno di maggior cottura, e terminando con quelli più delicati.
Un buon brodetto ha una base di molluschi (seppie o calamari), crostacei (canocchie o scampetti), pesci dei fondali sabbiosi (tracine, caponi, suaci), pesci di passo (merluzzetti). L’ordine con il quale vengono posti a cuocere è all’incirca lo stesso, perché i crostacei, che in realtà cuocerebbero più in fretta, vengono usati soprattutto per dare sapore al brodo. Per ogni commensale viene di solito calcolato almeno mezzo chilo di pesce assortito che, quando viene acquistato così assortito, viene definito “scàfette”.
Il brodetto viene cucinato in un tegame basso di coccio (la tijèlle), lasciando che il pesce cuocia senza mai muoverlo. Per fare in modo che la cottura sia uniforme, si usa scuotere ogni tanto il tegame (si trìzzica). Il brodetto viene servito nel suo tegame di cottura, insieme a pane abbruscato da intingere nel sugo. I vastesi amano aggiungere del peperoncino fresco tagliato a listarelle e accompagnare il tutto con vino bianco ben freddo, tipicamente Trebbiano.
Con l’andare del tempo, si è persa la presenza di pesci che prima erano comuni in questa preparazione, come la razza, la cepola, il testone e la lucerna, che avendo scarso valore commerciale non sono facilmente reperibili in pescheria. Il brodetto, infatti, è nato come piatto povero dei pescatori che lo preparavano con i pesci più piccoli che non potevano vendere al mercato e riservavano al loro consumo personale.
Oggi, invece, spesso il brodetto viene preparato con la rana pescatrice, che dà un sapore molto pronunciato, e che nella ricetta tradizionale non era contemplata. Lo stesso dicasi per i frutti di mare, cozze e vongole, che adesso vengono quasi sempre aggiunti a fine cottura, ma che non erano parte delle catture fatte con la reti. Altro uso che rende il brodetto un pasto davvero impegnativo è la recente abitudine di servire a conclusione degli spaghetti per raccogliere il sugo rimasto.
La quantità di pesce (che, ricordate, va spinato e pulito direttamente nel suo sugo…) e la ricchezza del condimento rende il brodetto alla vastese un piatto unico protagonista di una sorta di rito la cui consumazione dura anche due o tre ore. Per questo, più che un piatto, è considerato una sorta di marchio identitario della vastesità. L’abilità nel pulire e mangiare le varie tipologie di pesce è un vero e proprio motivo di vanto dei “veri” vastesi.
Per avvicinare, invece, i “forestieri” ad un piatto dal sapore unico (è l’unica zuppa di pesce che non ha soffritti e non presenta aggiunta di vino, aceto, cipolle, mentre è caratterizzata dal sapore dolce del peperone fresco), i migliori ristoranti della città stanno iniziando a proporre versioni del brodetto “senza spine” in cui il pesce viene sfilettato in modo da rendere il piatto meno laborioso da gustare.
