Fischsuppe
Stolz und Mythos der Vasto-Gastronomie
Der Fischeintopf (Brodetto) ist der Stolz der gastronomischen Tradition von Vasto und hat auch einen gewissen Mythos, in dem Sinne, dass jeder davon spricht und glaubt, das richtige Rezept zu kennen, das in Wirklichkeit nicht existiert!
Sein Merkmal ist, dass er mit frischem Fisch zubereitet wird (am besten noch lebendig!), der mit festen Netzreusen von der örtlichen Fischerei gefangen wird.
Der Fischeintopf variiert daher täglich in seiner Zusammensetzung, je nach verfügbarem Fisch, und wird auch stark von den verschiedenen Jahreszeiten beeinflusst, da die verschiedenen Fischarten zu unterschiedlichen Zeiten an die Küste kommen. Im Januar sind es beispielsweise Kabeljaus, im April Tintenfische und im September Meerbarben… und all diese “Sorten” sind Bestandteile des Fischeintopfs, der natürlich dadurch Geschmack und Konsistenz verändert.
Aus gastronomischer Sicht ist der Fischeintopf eine Fischsuppe ohne angeschwitzte Zutaten und ohne Verwendung von Fischfond oder Brühe. Der Geschmack entsteht dadurch, dass Fisch und Krustentiere im Ganzen gekocht werden (die Fische werden von den Innereien befreit, behalten jedoch den Kopf). Eine Basis wird mit reichlich extra nativem Olivenöl (mindestens ein halbes Glas pro Person), geschälten Tomaten (die im August von jeder Familie eingemacht werden), einigen Knoblauchzehen und in Streifen geschnittenem süßem Paprika zubereitet. Sobald der Sud zu kochen beginnt, werden die Fische in den Topf gegeben, beginnend mit den widerstandsfähigeren Sorten, die eine längere Garzeit benötigen, und endend mit den empfindlicheren Fischen.
Ein guter Fischeintopf enthält Muscheln (Tintenfische oder Kalamari), Krustentiere (Krabben oder Garnelen), Fische aus sandigem Boden (Rote Meerbarben, Meeräschen, Makrelen) und Durchzugsfische (kleine Kabeljaus). Die Reihenfolge, in der sie gekocht werden, ist etwa dieselbe, da die Krustentiere eigentlich schneller gar wären, aber hauptsächlich verwendet werden, um den Sud zu aromatisieren. Für jeden Gast werden in der Regel mindestens ein halbes Kilo gemischter Fisch berechnet, der, wenn er in gemischter Form gekauft wird, als “scàfette” bezeichnet wird.
Der Fischeintopf wird in einem flachen Tontopf (der tijèlle) gekocht, wobei der Fisch ohne Bewegung garen darf. Um sicherzustellen, dass die Garzeit gleichmäßig ist, wird der Topf gelegentlich geschüttelt (trìzzica). Der Fischeintopf wird im Kochtopf serviert, zusammen mit geröstetem Brot, das in die Soße getaucht wird. Die Vastesen lieben es, frische Paprika in Streifen geschnitten hinzuzufügen und alles mit gut gekühltem Weißwein, typischerweise Trebbiano, zu begleiten.
Im Laufe der Zeit sind einige Fischarten, die früher üblich waren, in dieser Zubereitung verloren gegangen, wie Rochen, Brassen, Meeraal und Laternenfisch, die aufgrund ihres geringen kommerziellen Werts nicht leicht auf dem Fischmarkt zu finden sind. Der Fischeintopf entstand als einfaches Gericht der Fischer, die ihn mit den kleineren Fischen zubereiteten, die sie nicht auf dem Markt verkaufen konnten und für den eigenen Verzehr aufbewahrten.
Heutzutage wird der Fischeintopf oft mit Seeteufel zubereitet, der ihm einen sehr ausgeprägten Geschmack verleiht und in das traditionelle Rezept nicht aufgenommen war. Gleiches gilt für Meeresfrüchte wie Miesmuscheln und Venusmuscheln, die fast immer am Ende der Garzeit hinzugefügt werden, aber nicht zu den Fängen gehörten, die mit Netzen gemacht wurden. Eine weitere Verwendung, die den Fischeintopf zu einer wirklich anspruchsvollen Mahlzeit macht, ist der neueste Trend, am Ende Spaghetti hinzuzufügen, um die übrig gebliebene Soße aufzunehmen.
Die Menge an Fisch (der, wie Sie sich erinnern, direkt in seiner Soße ausgenommen und gereinigt wird) und die Reichhaltigkeit der Gewürze machen den Fischeintopf alla Vastese zu einem einzigartigen Gericht, das zu einer Art Ritual wird, dessen Verzehr zwei oder drei Stunden dauern kann. Deshalb wird es mehr als nur ein Gericht angesehen und ist eine Art Identitätsmerkmal von Vasto. Die Fähigkeit, verschiedene Arten von Fisch zu reinigen und zu essen, ist ein echter Stolz der “echten” Vastesen.
Um hingegen “Fremde” an ein Gericht mit einzigartigem Geschmack heranzuführen (es ist die einzige Fischsuppe ohne Anbraten und ohne Zugabe von Wein, Essig oder Zwiebeln, während sie vom süßen Geschmack der frischen Paprika geprägt ist), bieten die besten Restaurants der Stadt mittlerweile Versionen des Fischeintopfs “ohne Gräten” an, bei denen der Fisch filetiert wird, um das Gericht weniger aufwendig zu genießen.
