Baccalà
De eeuwenoude traditie die de moderne smaakpapillen verovert
Hoewel Vasto altijd een haven heeft gehad, was de activiteit eeuwenlang puur commercieel. Tot de naoorlogse periode was er nooit een vissersvloot en werd er op kleine schaal gevist, hetzij vanaf de kust met “zegen”-netten, hetzij vanaf de overlopen, de houten paalwoningen die vandaag de dag nog steeds op elke klein rotsachtig voorgebergte.
In traditionele recepten heeft het daarom al plaats gevonden vóór verse vis, geconserveerde vis, met name kabeljauw. Dit heeft zich in feite verspreid sinds de vijftiende eeuw, gebracht door Venetiaanse kooplieden die het hadden ontdekt door hun handelsbetrekkingen met Noorwegen.
Maar wat is kabeljauw precies? Het is zowel een vis als een specifieke manier van conservering. Deze term verwijst in feite naar de Atlantische kabeljauw (Gadus Morhua) of de Pacifische kabeljauw (Gadus Macrocephalus) geconserveerd in zout. De vis wordt, eenmaal gevangen, schoongemaakt, geopend, gezouten in een pekel van water en zout gedurende ten minste drie weken en pas daarna onderworpen aan de laatste zoutbeurt.
Kabeljauw moet niet worden verward met stokvis, kabeljauw die in de zon is gedroogd en zeer verschillende organoleptische kenmerken heeft waardoor hij slechts voor sommige bereidingen geschikt is. Er is nog steeds een conserveringsmethode, waarbij roken en zouten samen worden gebruikt. Dit product heet Gaspé, naar de naam van de plaats in Quebec waar het wordt geproduceerd, en is een nog waardevollere, maar veel minder gebruikelijke variant van kabeljauw
Voor consumptie moet de kabeljauw worden ontzout door drie dagen in koud water onder te dompelen. Het zoutproces geeft het vlees een karakteristieke en zeer intense smaak waardoor het onweerstaanbaar is in veel bereidingen.
Niet altijd kan echter worden gezegd dat alles wat voor kabeljauw wordt voorgesteld, zo is. Er zijn andere vissen, minder waardevol, die aan dezelfde procedure worden onderworpen: de Molvan en de Brosme. Er is ook een moderne manier om kabeljauw te conserveren die niets met kabeljauw te maken heeft en dat is zouten. In dit geval wordt de kabeljauw, zodra deze is gevangen, direct op de vissersboten verwerkt. Een 14% zout- en wateroplossing wordt geïnjecteerd en de vis wordt vervolgens ingevroren. Het is een veel goedkopere verwerkingstechniek, maar de smaak van gezouten kabeljauw heeft niets te maken met die van kabeljauw.
Zoals eerder vermeld, is kabeljauw thuis in Vasto en zelfs in het historische centrum zijn er winkels die gespecialiseerd zijn in de verkoop ervan, waar nog steeds de tanks staan waarin het product wordt geplaatst om te ontzilten. Tegenwoordig kun je bovendien in de gespecialiseerde restaurants van Vasto en omgeving op veel verschillende manieren kabeljauw proeven, waaronder, absoluut niet te missen, er zijn:
Cavatelli al baccalà
Typische zelfgemaakte pasta met de typische beweging van twee vingers die een klein stukje pasta “uitgraven”, geserveerd met een rode saus op basis van ui, tomaat en kabeljauw.
Baccalà alla trappitara
Gestoofde kabeljauw met tomaat, ui, olijfolie en EVO-olie.
Baccalà arrosto
Gekookt op sintels van kolen en geserveerd met gebakken paprikafilets.
Baccalà fritto
Kabeljauwfilets gedoopt in bloem en bierbeslag en daarna gebakken in olijfolie.
