Brodetto di pesce
Trots en mythe van de Vasto-gastronomie
Visbrodetto is de trots van de Vasto-gastronomie, maar het is op de een of andere manier ook een mythe, in de zin dat iedereen erover praat en iedereen denkt het juiste recept te kennen dat in werkelijkheid niet bestaat!
Het kenmerk is in feite dat het wordt bereid met zeer verse vis (mogelijk nog levend!) Gevangen met vaste kieuwnetten van kleine lokale visserijen.
De brodetto verandert dus elke dag van samenstelling op basis van de beschikbare vis en wordt ook sterk beïnvloed door de verschillende seizoenen omdat de verschillende soorten op verschillende tijdstippen de kust naderen. Januari is de maand van de kabeljauw, april die van de inktvis, september die van de harder… en al deze “kwaliteiten” maken deel uit van de brodetto die uiteraard van smaak en consistentie verandert.
Strikt gastronomisch gezien is de brodetto een vissoep zonder sauteren en zonder het gebruik van kookvocht (bisque of bouillon). De smaak wordt gegarandeerd door het feit dat vis en schaaldieren in hun geheel worden gekookt (vis zonder ingewanden, maar met kop). Een basis wordt bereid met veel Extra Vierge Olijfolie (minstens een half glas per persoon), gepelde tomaten (degene die elk gezin in de maand augustus in conserven bereidt), een paar teentjes knoflook en in reepjes gesneden paprika . Wanneer de bodem aan de kook komt, worden de vissen in de pan “neergelaten”, te beginnen met de taaiste, degenen die meer moeten worden gekookt, en eindigend met de meer delicate.
Een goede brodetto heeft een basis van weekdieren (inktvis of inktvis), schaaldieren (garnalen of gamba’s), zandbodemvissen (pieperman, caponi, suaci), trekvissen (kabeljauw). De volgorde waarin ze gekookt worden is ongeveer hetzelfde, want schelpdieren, die eigenlijk sneller gaar zouden zijn, worden vooral gebruikt om de bouillon op smaak te brengen. Voor elk diner wordt meestal minstens een halve kilo visassortiment berekend, dat, wanneer het op deze gesorteerde manier wordt gekocht, een “scàfette” wordt genoemd.
De brodetto wordt gekookt in een ondiepe aardewerken pan (la tijèlle), zodat de vis kan koken zonder hem ooit te verplaatsen. Om ervoor te zorgen dat het koken gelijkmatig verloopt, is het gebruikelijk om de pan van tijd tot tijd te schudden (trìzzica). De brodetto wordt geserveerd in de kookpan, samen met geroosterd brood om in de saus te dippen. De mensen van Vasto houden ervan om verse, in reepjes gesneden chilipeper toe te voegen en dit alles te begeleiden met goed gekoelde witte wijn, typisch Trebbiano.
In de loop van de tijd is de aanwezigheid van vis die voorheen gebruikelijk was in deze bereiding verloren gegaan, zoals de vleet, de eekhoorntjesbrood, de grootkop en de luzerne, die vanwege hun geringe commerciële waarde niet gemakkelijk verkrijgbaar zijn bij visverkopers. In feite werd de brodetto geboren als een arm gerecht van vissers die het bereidden met de kleinste vis die ze niet op de markt konden verkopen en gereserveerd voor persoonlijk gebruik.
Vandaag de dag wordt de brodetto echter vaak bereid met zeeduivel, wat hem een zeer uitgesproken smaak geeft en waar in het traditionele recept niet aan gedacht werd. Hetzelfde geldt voor schelpdieren, mosselen en venusschelpen, die nu bijna altijd aan het einde van het koken worden toegevoegd, maar die geen deel uitmaakten van de nettovangsten. Een ander gebruik dat van de brodetto een echt veeleisende maaltijd maakt, is de recente gewoonte om spaghetti op het einde te serveren om de resterende saus op te vangen.
De hoeveelheid vis (die, vergeet niet, direct in de saus moet worden uitgebeend en schoongemaakt …) en de rijkdom van de saus maken van de brodetto alla vastese een enkel gerecht dat de hoofdrol speelt in een soort ritueel waarvan de consumptie tot wel twee of drie uur. Om deze reden wordt het, in plaats van een gerecht, beschouwd als een soort identiteitsmerk van uitgestrektheid. Het vermogen om de verschillende soorten vis schoon te maken en op te eten is een echte bron van trots voor de “echte” mensen van Vasto.
Aan de andere kant, om de “buitenlanders” dichter bij een gerecht met een unieke smaak te brengen (het is de enige vissoep die niet gesauteerd is en geen toevoeging heeft van wijn, azijn, uien, terwijl het wordt gekenmerkt door de zoete smaak van verse pepers), de De beste restaurants van de stad beginnen versies aan te bieden van de “doornloze” brodetto waarin de vis wordt gefileerd om het gerecht minder arbeidsintensief te maken.
