Morue salée
L'ancienne tradition qui conquiert les palais modernes
Bien que Vasto ait toujours eu un port, pendant des siècles son activité était purement marchande. Jusqu’à l’après-guerre, il n’y avait jamais eu de flottille de bateaux de pêche et la pêche artisanale s’effectuait soit à partir du rivage avec des sennes, soit à partir des déversoirs, les maisons en bois sur pilotis qui, encore aujourd’hui, sont présentes sur chaque petit promontoire rocheux.
Dans les recettes traditionnelles, il a donc trouvé sa place avant même le poisson frais, le poisson en conserve, notamment le cabillaud. Celui-ci, en effet, s’est répandu depuis le XVe siècle, apporté par les marchands vénitiens qui l’avaient découvert grâce à leurs relations commerciales avec la Norvège.
Mais qu’est-ce que la morue exactement ? C’est à la fois un poisson et un mode de conservation spécifique. Ce terme, en fait, désigne la morue de l’Atlantique (Gadus Morhua) ou la morue du Pacifique (Gadus Macrocephalus) conservée dans du sel. Le poisson, une fois pêché, est nettoyé, ouvert, salé dans une saumure d’eau et de sel pendant au moins trois semaines et, ensuite seulement, soumis au salage final.
Il ne faut pas confondre la morue avec le stockfisch, qui est de la morue séchée au soleil et qui présente des caractéristiques organoleptiques très différentes qui la rendent adaptée à certaines préparations seulement. Il existe encore une méthode de conservation, dans laquelle le fumage et le salage sont combinés. Ce produit s’appelle Gaspé, du nom de l’endroit au Québec où il est produit, et est une variante encore plus précieuse, mais beaucoup moins courante de la morue.
Avant consommation, la morue doit être dessalée par immersion dans l’eau froide pendant trois jours. Le processus de salage donne à sa viande une saveur caractéristique et très intense qui la rend irrésistible dans de nombreuses préparations.
Pas toujours, cependant, tout ce qui est proposé pour le cabillaud peut être considéré comme tel. Il existe d’autres poissons, moins précieux, qui sont soumis au même procédé : le Molvan et le Brosme. Il existe aussi une façon moderne de conserver la morue qui n’a rien à voir avec la morue et c’est le salage. Dans ce cas, la morue est transformée, dès sa capture, directement sur les bateaux de pêche. Une solution de sel et d’eau à 14% est injectée et le poisson est ensuite congelé. C’est une technique de transformation beaucoup moins chère, mais le goût de la morue salée n’a rien à voir avec celui de la morue.
Comme déjà mentionné, la morue est chez elle à Vasto et, même dans le centre historique, il existe des magasins spécialisés dans sa vente où se trouvent encore les réservoirs dans lesquels le produit est placé pour se dessaler. Aujourd’hui, de plus, dans les restaurants spécialisés de Vasto et de ses environs, vous pouvez déguster la morue de différentes manières, parmi lesquelles, absolument à ne pas manquer, il y a :
Cavatelli à la morue
Pâtes maison typiques avec le mouvement typique de deux doigts qui “creusent” un petit morceau de pâtes, servies avec une sauce rouge à base d’oignon, de tomate et de morue.
Cabillaud Trappitara
Morue mijotée avec tomate, oignon, huile d’olive et huile EVO.
Cabillaud rôti
Cuit sur des braises de charbon et servi avec des filets de poivrons cuits au four.
Morue frite
Filets de cabillaud trempés dans la farine et la pâte à la bière puis frits dans l’huile d’olive.
