Ventricina
Królowa włoskich salami
Ventricina, ze względu na swoją historię i metody produkcji, jest trochę jak Boże Narodzenie. Symbolizuje pozostanie w domu i rodzinne zjednoczenie. Reprezentuje autentyczność, ponieważ jest produkowana bez konserwantów i w sposób ręczny, bez użycia maszyn.
Obecnie jest chroniona przez Slow Food i podlega surowym normom produkcji, ponieważ ciągle jest zagrożona przez tych, którzy próbują naśladować ją, udając produkty, które tak naprawdę są od niej bardzo różne.
W ostatnich latach Ventricina zdobyła sławę, zdobywając tytuł “Najlepszego salami we Włoszech”. Dlatego też pikantne salami, które podszywa się pod Ventricinę (często z eleganckim opisem “Calabrese Ventricina”), teraz można znaleźć w dużych sklepach. Autentyczna Ventricina natomiast nie jest sprzedawana w plasterkach i ze względu na swoje specyficzne cechy produkcji ma cenę od 35 do 40 euro za kilogram.
Pod względem żywnościowym, Ventricina jest wędliną wieprzową, która różni się od zwykłej salami w trzech fundamentalnych aspektach. Mięso wieprzowe jest chude (maksymalnie 20% tłuszczu), nie jest mielone, lecz krojone na duże kawałki nożem, a następnie przyprawiane mieszanką przypraw opartą na suszonej słodkiej papryce, która nadaje jej charakterystyczny aromat i kolor o odcieniu pomarańczowym. Istnieje wariant, w którym dodaje się również papryczki chili, dzięki czemu wyróżniają się dwa rodzaje Ventricina: słodki i pikantny, które różnią się od siebie wyłącznie w tym aspekcie.
Ventricina jest produkowana z mięsa włoskich świń, które ze względu na dozwolone w Italii metody hodowli mają znacznie lepszą jakość niż przemysłowo hodowane świnie w pozostałej części Europy. Nie zawiera konserwantów i jest wędzona przez trzy do sześciu miesięcy w stosunkowo chłodnych warunkach, w suchym klimacie i stabilnych temperaturach. Jej strefą produkcji jest górzysty obszar za Vasto, gdzie tradycyjnie wytwarza się Ventricinę z mięsa świń hodowanych przez rodziny lub hodowanych wcześniej na przygotowanie salami, które odbywa się w dniach przed Bożym Narodzeniem (jak mówią w Vasto: “A Natàle s’accìde lu puòrce”).
Ventricina jest wkładana do jelita świńskiego. Dlatego ma wagę około 800 g. Tradycyjnie podaje się ją w plasterkach o grubości około jednego centymetra. Ze względu na jej konsystencję i niewielką ilość tłuszczu, plasterki się kruszą, dlatego mówi się, że powinno się ją jeść “w kawałkach”. Doskonale komponuje się z typowym domowym chlebem oraz młodym Montepulciano lub Montepulciano Cerasuolo, winifikowanym w stylu różowego wina.
