Bacalao salado
La antigua tradición que conquista los paladares modernos
Aunque Vasto siempre ha tenido un puerto, durante siglos su actividad fue puramente mercantil. Hasta la posguerra nunca existió una flota de barcos de pesca y la pesca artesanal se practicaba bien desde la orilla con redes de “cerco”, bien desde los desbordamientos, los palafitos de madera que, todavía hoy, están presentes en cada pequeño promontorio rocoso.
En las recetas tradicionales, por lo tanto, ha encontrado un lugar incluso antes que el pescado fresco, el pescado en conserva, en particular el bacalao. Esta, de hecho, se ha extendido desde el siglo XV, traída por comerciantes venecianos que la habían descubierto a través de sus relaciones comerciales con Noruega.
Pero, ¿qué es exactamente el bacalao? Es a la vez un pez y una forma específica de conservación. Este término, de hecho, indica el bacalao del Atlántico (Gadus Morhua) o el bacalao del Pacífico (Gadus Macrocephalus) conservado en sal. El pescado, una vez capturado, se limpia, se abre, se sala en una salmuera de agua y sal durante al menos tres semanas y, sólo entonces, se somete a la salazón final.
El bacalao no debe confundirse con el bacalao, que es un bacalao secado al sol y que tiene características organolépticas muy diferentes que lo hacen apto solo para algunas preparaciones. Todavía existe un método de conservación, en el que se usan juntos el ahumado y la salazón. Este producto se llama Gaspé, por el nombre del lugar de Quebec donde se produce, y es una variante del bacalao aún más valiosa, pero mucho menos común.
Antes del consumo, el bacalao debe ser desalado por inmersión en agua fría durante tres días. El proceso de salazón le da a su carne un sabor característico y muy intenso que la hace irresistible en muchas preparaciones.
Sin embargo, no siempre se puede decir que todo lo propuesto para el bacalao sea tal. Hay otros peces, de menor valor, que se someten al mismo procedimiento: el Molvan y el Brosme. También existe una forma moderna de conservar el bacalao que no tiene nada que ver con el bacalao y es la salazón. En este caso, el bacalao se procesa, tan pronto como se captura, directamente en los barcos de pesca. Se inyecta una solución de agua y sal al 14% y luego se congela el pescado. Es una técnica de elaboración mucho más económica, pero el sabor del bacalao salado no tiene nada que ver con el del bacalao.
Como ya se ha dicho, el bacalao tiene su casa en Vasto e, incluso en el centro histórico, hay tiendas especializadas en su venta donde aún se encuentran los tanques en los que se coloca el producto para desalinizar. Hoy, además, en los restaurantes especializados de Vasto y sus alrededores, se puede degustar el bacalao de muy diversas formas, entre las que, absolutamente imperdibles, se encuentran:
cavatelli con bacalao
Típica pasta casera con el típico movimiento de dos dedos que “desenterran” un pequeño trozo de pasta, servida con una salsa roja a base de cebolla, tomate y bacalao.
Bacalao trappitara
Bacalao estofado con tomate, cebolla, aceite de oliva y aceite EVO.
Bacalao asado
Cocinado sobre brasas de carbón y servido con filetes de pimiento al horno.
Bacalao frito
Filetes de bacalao rebozados en harina y rebozado de cerveza y luego fritos en aceite de oliva.
